Tutte le fasi della produzione artigianale dell’olio

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Per condire, cucinare o per gustarne il sapore e le caratteristiche; l’olio d’oliva è uno di quei prodotti che non possono mancare in cucina. Come spesso accade diamo per scontato ciò che utilizziamo quotidianamente e non ci ricordiamo o non conosciamo proprio la provenienza di quel prodotto. Per quel che riguarda l’olio d’oliva è importante fare un passo indietro (più d’uno in realtà) per scoprire i passaggi che portano all’imbottigliamento dell’olio e capire qual è quello migliore da portare sulle nostre tavole.

Artigianale o industriale: qual è la differenza?

L’olio d’oliva può essere prodotto in maniera artigianale, come avviene nel nostro frantoio,  o in maniera industriale. La differenza non è di poco conto se consideriamo i tanti fattori che incidono sulla lavorazione delle olive e dell’olio stesso per renderlo il prodotto finito che siamo abituati ad acquistare e utilizzare in cucina.


Sono diversi gli elementi che caratterizzano la differenza tra un olio artigianale e uno industriale. Possiamo evidenziare le differenze di metodo legate alla produzione vera e propria dell’olio che, a livello industriale, viene sottoposto al processo di raffinatura che prevede l’utilizzo di processi chimici. Va considerato come, anche da un punto prettamente legale, l’olio industriale per essere messo in commercio può avere un’acidità maggiore rispetto a quello artigianale e una composizione tale da prevedere l’utilizzo di una miscela di diversi oli (non tutti provenienti da un frantoio).


Oltre alle differenze tecniche sulla produzione e la resa finale, la differenza principale tra le due produzioni di olio è di mentalità, approccio e rispetto. L’olio artigianale, infatti, non nasce nella spremitura delle olive, ma dalla loro coltivazione e raccolta; è quindi un olio che ha una storia di un anno intero di lavoro e sacrificio, di condizioni climatiche che hanno inciso sulla qualità delle olive. È allo stesso tempo una storia di un territorio, di un frantoio, di una famiglia, di un clima e di una cultura; è una storia che si può conoscere e approfondire. È, in sostanza, l’originalità di una produzione che è, ogni volta, sempre nuova e unica.

La produzione industriale è invece anonima, standardizzata, distante (anche geograficamente) dalla terra e dalle sua cultura. È un prodotto incapace di raccontare la storia e le emozioni che ne hanno determinato la nascita. Scegliere un olio artigianale non è solo una questione di bontà, salubrità e gusto, ma anche e soprattutto di identità.

A piccoli passi verso la nascita dell’olio d’oliva

Raccontare la produzione dell’olio d’oliva tramite le fasi di lavorazione è come voler esaurire la spiegazione della nascita di una persona spiegandone i processi biologici. C’è anche quello, è evidente, ma questi non esauriscono il mistero e la sorpresa di una realtà unica che non è riproducibile meccanicamente. Ogni stagione la nascita dell’olio nuovo è una novità e per molti aspetti una sorpresa, perché l’elemento naturale occupa un posto fondamentale cui ci si approccia sempre con rispetto, devozione e curiosità.

La prima fase della produzione dell’olio extravergine d’oliva artigianale è da individuare nella raccolta. Questa avviene manualmente prendendo le olive presenti sull’albero (e non quelle cadute) per poi essere trasportate al frantoio. Qui, preferibilmente nelle ore immediatamente successive, si procede con la defogliazione (la rimozione delle foglie) e il lavaggio con acqua delle olive in modo da liberarle di ogni elemento estraneo e predisporle alla fase successiva.


A questo punto si procede con la frangitura, ovvero la frantumazione delle olive in modo da ottenere una consistenza simile a una pasta ottenuta da tutte le parti vegetali che compongono le olive. Segue poi la gramolatura, l’operazione che, tramite la gramola, la pasta di olive precedentemente ottenuta viene mescolata in maniera lenta e continua e portata a una temperatura tale da consentire di separare l’acqua dall’olio.

La fase successiva è quella di estrazione per cui l’olio, inserito in un apposito decanter, viene separato nelle parti solide e in quelle liquide. Quando questo processo avviene a una temperatura inferiore ai 27° si parla di estrazione a freddo. Vi è poi un’ulteriore fase di separazione per rimuovere i residui di acqua presenti nell’olio in modo da ottenere un liquido puro, extravergine d’oliva, in modo da poterlo conservare, imbottigliare e portare in tavola per gustarne tutti i sapori e le bontà.

Come avviene la raccolta delle olive

Come avviene la raccolta delle olive

È la prima fase che porterà alla produzione dell’olio nuovo e, come tutte le fasi iniziali, è una delle più delicate e importanti; conosciamo tecniche, segreti e curiosità sulla raccolta delle olive.

A incidere sulla qualità finale dell’olio extravergine d’oliva prodotto in un frantoio vi è anche il periodo in cui avviene la raccolta delle olive.


Questa, infatti, non è solo una fase preparatoria né banale, ma un aspetto cruciale che incide direttamente su tutte le altre fasi. Commettere degli errori o trascurare l’importanza della raccolta delle olive rischia di vanificare tutti gli sforzi fatti nella cura delle piante di olive e di compromettere le fasi successive di produzione dell’olio.

Il periodo della raccolta delle olive

Un aspetto centrale della raccolta delle olive è quello legato al periodo dell’anno in cui intervenire. Generalmente è la stagione autunnale quella deputata alla raccolta, ma il momento migliore non è sempre lo stesso. Il periodo autunnale è una stagione che inizia con la fine del mese di settembre e termina in quello di dicembre, rappresentando un arco temporale ampio e climaticamente molto variegato.


A incidere sulla scelta del periodo migliore nel quale iniziare la raccolta ci sono diversi fattori: la varietà di olive (cultivar) in quanto ciascuna ha una maturazione differente (precoce, media o tardiva), il tipo di olio che si vuole ottenere e le condizioni climatiche che ogni anno possono variare all’interno della stessa stagione.


La maturazione delle olive, elemento fondamentale da valutare prima di iniziare procedere con la raccolta, come per tutti gli altri frutti passa in diversi stadi. L’oliva, infatti, può essere acerba, erbacea, a invaiatura, a maturazione completa o sovramatura. L’osservazione attenta della colorazione della buccia e l’esperienza di chi lavora in frantoio consentono di comprendere quando è giunto il momento di iniziare la raccolta delle olive.

Come si effettua la raccolta

La raccolta vera e propria può avvenire in diversi modi: meccanicamente o manualmente. Nel primo caso gli strumenti meccanici simulano le tecniche manuali assicurando una maggiore velocità a discapito della selezione delle olive, un aspetto non trascurabile specialmente quando si vuole realizzare un olio extravergine d’oliva di grande carattere e qualità.


Per quel che riguarda tecniche di raccolta manuale esistono diversi sistemi: bacchettatura, brucatura, pettinatura, raccattatura e scrollatura. Nella bacchettatura, uno dei metodi più antichi, si colpiscono (bacchettano) i rami d’ulivo con dei bastoni con l’obiettivo di far cadere le olive su delle reti precedentemente sistemate. Il limite di questa tecnica è quella di far cadere anche i frutti meno maturi con il rischio che, con la caduta, si danneggino.


La brucatura è la tecnica da preferire con le piante più basse e consiste nella raccolta a mano direttamente dai singoli rami. È un’operazione lenta e faticosa ma che restituisce una resa eccellente di straordinaria qualità.

La pettinatura, come suggerisce il nome stesso, è una tecnica che prevede l’utilizzo di uno strumento simile a un pettine, da passare sui rami per far cadere le olive su delle reti poste dotto gli alberi. La pettinatura accelera il processo di raccolta rispetto alla brucatura e assicura la medesima selezione manuale che però avviene in un secondo momento dopo, quando si scelgono le olive da impiegare per la spremitura e le si libera dei pezzi di rami che possono rimanere attaccati. Tra i limiti di questa tecnica bisogna considerare il rischio di rovinare le olive con i colpi dei pattini e il lavoro aggiuntivo di selezione da fare dopo la raccolta.


Anche se non molto consigliata (soprattutto per la qualità finale dell’olio) la raccattatura è la semplice raccolta delle olive direttamente dal terreno, dopo che queste sono cadute. Oltre a un rischio di sovramaturazione c’è il grosso limite che le olive cadute si siano danneggiate o che stiano iniziando a marcire. Per un olio extravergine d’oliva di qualità si preferiscono le altre tecniche che, sebbene più laboriose, assicurano un risultato migliore per una resa finale eccellente.