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Caratteristiche e proprietà di un buon olio extravergine

L’Oleocantale (Oleo=oil; canth=pungente; al=aldeide) è un polifenolo presente nell’olio extravergine di oliva.
È responsabile della sensazione di pungente-piccante che si avverte nel retro faringe quando si assumono certi oli.
La quantità presente in un olio dipende soprattutto dal periodo di raccolta (è presente in maggiore quantità negli oli ottenuti da raccolte anticipate). Questa molecola possiede proprietà antinfiammatorie simili all’ibuprofene (farmaco indicato per le patologie infiammatorie) con un meccanismo di inibizione delle ciclo-ossigenasi 1 e 2, enzimi coinvolti nella produzione di mediatori dell’infiammazione (prostaglandine).
Di recente è stata dimostrata la capacità dell’oleocantale di prevenire il danno neurologico nella Malattia di Alzheimer, esso infatti ha la capacità di modificare le proteine neurotossiche (tau) che danneggiano le strutture nervose del cervello e che portano al deterioramento intellettivo e della vita di relazione nei soggetti affetti da questa patologia.
Un olio “pizzichino“ è quindi da preferire per le sue azioni biologiche, importanti nel controllo dei processi infiammatori e nella prevenzione del danno neuronale. 

Tutti gli oli sottoposti ad un riscaldamento elevato e prolungato si alterano; ogni olio presenta un punto di fumo oltre il quale esso sviluppa delle sostanza tossiche (acroleina, tossica per il fegato), l’olio extravergine di oliva si è rivelato l’ideale per la frittura perché presenta un punto di fumo elevato resistendo meglio ai processi termici. 

La digeribilità dell’olio extravergine di oliva è superiore rispetto a tutti gli altri oli (semi, arachidi, girasole, ecc.) perché stimola la contrazione della colecisti e quindi la produzione di bile, componente importante per la digestione dei lipidi; inoltre, il suo aroma e profumo intensi, inducono una maggiore produzione di succhi gastrici, fondamentali per i processi digestivi.

L’olio extravergine di oliva rappresenta il grasso ideale perché non contiene colesterolo, è ricco di acidi grassi monoinsaturi (in particolare l’acido oleico), contiene una quota di acidi grassi polinsaturi e di polifenoli, sostanze antiossidanti in grado di proteggere le LDL (low density lipoprotein = lipoproteine a bassa densità) dall’ossidazione, e quindi dal processo aterotrombotico.
È senza dubbio consigliabile l’assunzione di una fetta di pane con un filo di olio (1 cucchiaio di olio buono e pizzichino) come spuntino, anzi, è da preferire alla brioche, che contiene invece grassi animali saturi, quelli che fanno aumentare il colesterolo.