È la prima fase che porterà alla produzione dell’olio nuovo e, come tutte le fasi iniziali, è una delle più delicate e importanti; conosciamo tecniche, segreti e curiosità sulla raccolta delle olive.

A incidere sulla qualità finale dell’olio extravergine d’oliva prodotto in un frantoio vi è anche il periodo in cui avviene la raccolta delle olive. Questa, infatti, non è solo una fase preparatoria né banale, ma un aspetto cruciale che incide direttamente su tutte le altre fasi. Commettere degli errori o trascurare l’importanza della raccolta delle olive rischia di vanificare tutti gli sforzi fatti nella cura delle piante di olive e di compromettere le fasi successive di produzione dell’olio.

Il periodo della raccolta delle olive

Un aspetto centrale della raccolta delle olive è quello legato al periodo dell’anno in cui intervenire. Generalmente è la stagione autunnale quella deputata alla raccolta, ma il momento migliore non è sempre lo stesso. Il periodo autunnale è una stagione che inizia con la fine del mese di settembre e termina in quello di dicembre, rappresentando un arco temporale ampio e climaticamente molto variegato.

A incidere sulla scelta del periodo migliore nel quale iniziare la raccolta ci sono diversi fattori: la varietà di olive (cultivar) in quanto ciascuna ha una maturazione differente (precoce, media o tardiva), il tipo di olio che si vuole ottenere e le condizioni climatiche che ogni anno possono variare all’interno della stessa stagione.

La maturazione delle olive, elemento fondamentale da valutare prima di iniziare procedere con la raccolta, come per tutti gli altri frutti passa in diversi stadi. L’oliva, infatti, può essere acerba, erbacea, a invaiatura, a maturazione completa o sovramatura. L’osservazione attenta della colorazione della buccia e l’esperienza di chi lavora in frantoio consentono di comprendere quando è giunto il momento di iniziare la raccolta delle olive.

Come si effettua la raccolta

La raccolta vera e propria può avvenire in diversi modi: meccanicamente o manualmente. Nel primo caso gli strumenti meccanici simulano le tecniche manuali assicurando una maggiore velocità a discapito della selezione delle olive, un aspetto non trascurabile specialmente quando si vuole realizzare un olio extravergine d’oliva di grande carattere e qualità.

Per quel che riguarda tecniche di raccolta manuale esistono diversi sistemi: bacchettatura, brucatura, pettinatura, raccattatura e scrollatura. Nella bacchettatura, uno dei metodi più antichi, si colpiscono (bacchettano) i rami d’ulivo con dei bastoni con l’obiettivo di far cadere le olive su delle reti precedentemente sistemate. Il limite di questa tecnica è quella di far cadere anche i frutti meno maturi con il rischio che, con la caduta, si danneggino.

La brucatura è la tecnica da preferire con le piante più basse e consiste nella raccolta a mano direttamente dai singoli rami. È un’operazione lenta e faticosa ma che restituisce una resa eccellente di straordinaria qualità.

La pettinatura, come suggerisce il nome stesso, è una tecnica che prevede l’utilizzo di uno strumento simile a un pettine, da passare sui rami per far cadere le olive su delle reti poste dotto gli alberi. La pettinatura accelera il processo di raccolta rispetto alla brucatura e assicura la medesima selezione manuale che però avviene in un secondo momento dopo, quando si scelgono le olive da impiegare per la spremitura e le si libera dei pezzi di rami che possono rimanere attaccati. Tra i limiti di questa tecnica bisogna considerare il rischio di rovinare le olive con i colpi dei pattini e il lavoro aggiuntivo di selezione da fare dopo la raccolta.

Anche se non molto consigliata (soprattutto per la qualità finale dell’olio) la raccattatura è la semplice raccolta delle olive direttamente dal terreno, dopo che queste sono cadute. Oltre a un rischio di sovramaturazione c’è il grosso limite che le olive cadute si siano danneggiate o che stiano iniziando a marcire. Per un olio extravergine d’oliva di qualità si preferiscono le altre tecniche che, sebbene più laboriose, assicurano un risultato migliore per una resa finale eccellente.

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