Nel raccontare quali sono le fasi della produzione artigianale di un olio extra vergine di oliva abbiamo posto l’attenzione sull’estrazione a freddo. Si tratta di un procedimento molto importante tanto che viene riportato anche sulle etichette degli oli EVO. Approfondiamo questo aspetto andando a capire meglio in cosa consiste l’estrazione a freddo dell’olio EVO e perché è così importante in termini di qualità finale del prodotto.

Cosa significa estrazione a freddo

Com’è facile intuire l’estrazione a freddo si contrappone all’estrazione a caldo. In quest’ultimo caso l’estrazione dell’olio dalle olive avviene tramite l’utilizzo di punti di calore nella fase di gramolatura. Il vantaggio di questo procedimento è che si rivela più “efficiente” in termini di quantità di olio prodotto. Il calore, infatti, favorisce l’accumulo di particelle dell’olio aumentandone la quantità. Il problema è che a rimetterci è la qualità in quanto l’olio risulta più fluido e meno denso e i processi di ossidazione e deterioramento si avviano più velocemente. Inoltre l’olio estratto a caldo perde un po’ della sua caratteristica e originaria amarezza risultando più dolce al palato.

L’estrazione a freddo per essere tale non deve avvenire con una temperatura superare ai 27°C, che è quella delle olive durante la gramolatura. Nei processi tradizionali tale estrazione si effettua mediante la rotazione di ruote di granito sulle olive. L’estrazione a freddo moderna, invece, utilizza dei frangitori meccanici a ciclo continuo e decanter che assicurano il rispetto di standard igienici migliori e in linea con quelli che sono i parametri per la messa in commercio del prodotto. In modo particolare questo processo rispetta gli standard indicati dall’Unione Europea che con il Regolamento CE 1019/2002 fissa proprio le norme di commercializzazione dell’olio d’oliva.

L’estrazione a freddo si effettua mediante diverse fasi: lavaggio, macinatura, gramolatura, centrifugazione e filtrazione.

I vantaggi

Il consumo di un olio extra vergine di oliva estratto a freddo assicura maggiori vantaggi per la salute (oltre che per il palato) proprio per il mantenimento dei valori nutrizionali caratteristici di questo prodotto.

Sulle etichette delle bottiglie di olio EVO si possono trovare diverse diciture che fanno riferimento all’adozione di questo procedimento. Non solo spremitura a freddo, ma anche estratto a freddo o ottenuto a freddo. Tutte fanno riferimento alla medesima operazione che si utilizza esclusivamente per l’olio extra vergine di oliva. Per gli altri oli, infatti, le temperature sono maggiori; questo a conferma dei vantaggi dell’olio EVO rispetto alle altre tipologie di olio d’oliva.

Il nostro frantoio produce olio extra vergine d’oliva esclusivamente estratto a freddo. Tutti i prodotti presenti nel nostro store online sono quindi il frutto delle migliori lavorazioni nel settore per offrire un prodotto davvero di qualità, genuino e capace di regalare emozioni al gusto e salute all’organismo.

Ideale per cucinare e condire, ma anche come ingrediente per dolci e preparazioni salate, senza contare la sua straordinaria bontà sopra una “semplice” fetta di pane: ma quanti sono gli utilizzi del nostro amato olio extra vergine di oliva? Oggi vogliamo scoprire un utilizzo in più, quello per la preparazione delle conserve alimentari.

Quante volte, specie nelle case dei nonni o quando ci si reca in qualche località particolare, abbiamo sentito parlare (e ne abbiamo gustato l’enorme bontà) di pomodori, peperoni, melanzane e zucchine sott’olio? Ecco, parliamo delle conserve sott’olio, delle loro caratteristiche e vantaggi e di quali sono i migliori alimenti da utilizzare per questo tipo di preparazione.

I vantaggi della conservazione sott’olio

Perché si usa l’olio per preparare le conserve? Ci sono motivazioni storiche e gastronomiche. In passato, quando non esistevano i moderni sistemi di conservazione e la disponibilità dell’olio d’oliva, l’olio veniva utilizzato anche per preservare l’integrità e la genuinità di alcuni prodotti alimentari. Questo perché immergendo completamente un alimento nell’olio si evita che questo entri a contatto con l’aria e, quindi, con l’ossigeno. L’olio svolge una funzione protettiva evitando la formazione di tutti quei batteri che per crescere e svilupparsi necessitano dell’ossigeno. La presenza di questi batteri provocherebbe l’alterazione delle proprietà organolettiche degli alimenti che finirebbero per marcire e risultare immangiabili.

C’è poi un vantaggio prettamente gastronomico. L’olio, infatti, a differenza di quanto avviene con il sale, non modifica la struttura organolettica dei cibi in quanto non agisce sull’acqua presente all’interno dell’alimento. Questo significa che anche a distanza di mesi il prodotto rimane squisito e impreziosito dal sapore buono e genuino dell’olio.

Come si conservano i cibi sott’olio

Per preparare delle conserve sott’olio bisogna, ovviamente, seguire la ricetta specifica per ogni alimento. Esistono però delle norme generali, specialmente quelle legate all’igiene e alla prevenzione da eventuali contaminazioni. L’immersione nell’olio, infatti, protegge i cibi dai batteri che per svilupparsi hanno bisogno dell’ossigeno, ma non li preserva da tutte le contaminazioni. Per essere sicuri il consiglio è quello di seguire rigorosamente le linee guida del Ministero della Salute sulla corretta preparazione delle conserve alimentari in ambito domestico.

Tra gli accorgimenti da adottare c’è, innanzitutto, quella di utilizzare contenitori perfettamente sterilizzati e che consentano di essere chiusi ermeticamente (come i barattoli di vetro). Successivamente è fondamentale lavare con cura gli alimenti, ma anche le proprie mani, il piano di lavoro e tutti gli utensili da cucina che vengono utilizzati. L’altro importante accorgimento è quello di verificare che i cibi siano completamente ricoperti d’olio e non vi siano delle bolle d’aria. Per rimuoverle è possibile utilizzare uno strumento che le pressi leggermente in modo da riempire adeguatamente (ma non completamente) il barattolo. Una volta completata la preparazione delle conserve sott’olio queste vanno poi sistemate in un luogo asciutto, riparato e lontano da fonti di calore per poi gustarle entro 3 mesi dalla preparazione o, se il processo è stato eseguito correttamente, anche dopo un anno.

Ma per quali alimenti è possibile prevedere la conserva sott’olio? I principali che possono essere facilmente conservati sott’olio sono le acciughe, l’aglio, i carciofini, le cime di rapa, le cipolle, i fagioli, i funghi, le melanzane, i peperoncini, i peperoni, i piselli, i pomodori, il salmone, lo sgombro, il tonno e le zucchine.

Il miglior olio per le conserve alimentari: l’olio EVO, ovviamente!

Quale olio usare per le conserve? Il migliore è sicuramente l’extravergine d’oliva. Questo perché l’olio EVO ha una maggiore quantità di acidi grassi che lo rendono più resistente all’ossidazione. Scopri tutti i migliori oli extra vergine d’oliva presenti nel nostro negozio online e porta in tavola la bontà di una conserva sott’olio sfiziosa e genuina.

Molto spesso e per diverse ragioni si sente e si legge dell’uso di sostituire il burro con l’olio per la preparazione di torte e dolci. È una possibilità assolutamente interessante e vantaggiosa per diversi motivi che vogliamo qui approfondire. L’obiettivo non è quello di demonizzare il burro (che se assunto in quantità adeguate senza esagerare si rivela anche utile e benefico) ma di sfruttare i vantaggi di un prodotto, come l’olio extra vergine di oliva, dalle proprietà e straordinarie e da una grande versatilità.

Perché usare l’olio al posto del burro?

Per capire il motivo per cui può essere utile a volte (o sempre, a seconda delle necessità) sostituire il burro con l’olio EVO dobbiamo partire dalla differenza di questi due prodotti alimentari. L’olio extra vergine di oliva è un prodotto di origine vegetale che si ottiene tramite spremitura a freddo delle olive, mentre il burro è un prodotto di origine animale che si ottiene dalla parte grassa del latte.

Questo significa che il burro può essere un alimento incompatibile con chi ha un’intolleranza al lattosio, per chi segue una dieta vegana e per chi cerca un’alimentazione più salutare. Il burro, infatti, sebbene contenga una quantità minore di grassi, questi sono saturi rispetto all’olio EVO che contiene grassi insaturi. La differenza è che i grassi saturi sono considerati potenzialmente nocivi perché incidono sull’aumento del colesterolo, mentre quelli insaturi hanno un’azione positiva sui livelli del colesterolo.

Come anticipato non è il burro di per sé a essere un alimento cattivo in quanto sono gli eccessi o il seguire una dieta poco variegata e sana a determinare gli effetti nocivi, ma rimane un alimento che può presentare diversi problemi e impedimenti. Cerchiamo quindi di scoprire come e quando sostituirlo.

Quanto olio al posto del burro: come fare la conversione

La proporzione per la sostituzione del burro con l’olio extra vergine di oliva è di per sé molto semplice. L’indicazione è quella di ridurre del 20% il peso del burro riportato nella ricetta che si vuole preparare. Così 20 grammi di burro saranno sostituiti da 16 grammi di olio, 50 grammi di burro da 40 grammi di olio, 100 grammi di burro da 80 grammi di olio e così via.

L’unica precauzione da seguire riguarda l’integrazione di acqua nelle ricette che richiedono una grande quantità di burro. 100 grammi di burro, infatti, contengono il 20% di acqua (la restante parte è composta da grassi) e quando si aumentano le dosi è utile compensare quel 20% di acqua. Così, per esempio, per una ricetta che richiede 1kg di burro è utile utilizzare non solo 800 grammi di olio extra vergine di oliva, ma anche 200 grammi di acqua.

L’utilizzo dell’olio extra vergine di oliva al posto del burro è ideale per la preparazione delle torte e dei dolci ma anche per molte preparazioni salate. Si tratta di un’alternativa particolarmente sana, utile e gustosa che può regalare diverse soddisfazioni anche e soprattutto gastronomiche.

Per le tue prossime ricette scegli un olio extra vergine di oliva di qualità! Scopri tutte le selezioni di oli EVO, biologici, monocultivar e aromatizzati presenti nel nostro store online. Regalati il piacere di un gusto nuovo e genuino, per riscoprire la bellezza di mangiare bene!

L’olio è uno dei protagonisti assoluti all’interno della cucina ed è uno di quei prodotti che non può certo mancare in una dispensa. Per cucinare, condire e valorizzare numerose ricette l’olio extra vergine di oliva (e non altri!) si rivela indispensabile per tante ragioni. Innanzitutto per le sue “proprietà culinarie” consentendo di insaporire piatti e pietanze in maniera buona, sfiziosa e gustosa. Ma c’è anche un’altra ragione non di minore importanza: l’uso regolare nella propria dieta dell’olio extra vergine di oliva fa bene (e anche tanto) alla salute. Scopriamo come e perché.

Come e perché l’olio EVO fa bene alla salute

Dal punto di vista nutrizionale l’olio extra vergine di oliva è particolarmente ricco di calorie mentre contiene piccole quantità di calcio, ferro, vitamina E e potassio. Per le sue caratteristiche e per le modalità di produzione artigianale (quindi senza l’utilizzo di procedimenti industriali e sostanze chimiche) l’olio EVO si rivela utile per proteggere il fegato e contrastare il diabete. Inoltre diverse ricerche hanno evidenziato come l’olio extra vergine di oliva abbia proprietà antitumorali rivelandosi per questo utile alla prevenzione del cancro al seno e di diversi tumori, tra cui quello al colon.

L’olio EVO, anche per la capacità di ridurre i livelli di colesterolo LDL (il cosiddetto colesterolo cattivo) aumentando quelli del colesterolo HDL (quello buono) aiuta a prevenire numerose malattie cardiovascolari proteggendo il cuore e le arterie e mantenendoli in salute. Stando ad alcune ricerche questo alimento si rivela straordinario anche per la prevenzione di alcune malattie degenerative, come il morbo di Alzheimer soprattutto per la grande quantità di antiossidanti presenti nell’olio EVO. Questa caratteristica rende l’olio EVO ottimo anche per ridurre la possibilità di sviluppare l’artrite.

L’uso regolare dell’olio extra vergine di oliva, inoltre, riduce il rischio di ictus e, aumentando il senso di sazietà, limita anche i fenomeni legati all’aumento di peso per un’alimentazione disordinata. Infine gli acidi grassi presenti nell’olio EVO rafforzano le difese del sistema immunitario.

A dirlo non siamo solamente noi che l’olio EVO lo produciamo in maniera artigianale, ma queste sono evidenze scientifiche confermate da numerosi studi. Non a caso la Fondazione Umberto Veronesi definisce l’olio extra vergine di oliva come un elisir di lunga vita capace di controllare i livelli di colesterolo e contrastare l’invecchiamento cellulare.

È doveroso precisare che l’olio extra vergine di oliva non compie alcuna azione magica e non va assunto come fosse una sostanza miracolosa che allontana da tutti i mali. La bontà e le proprietà benefiche dell’olio EVO derivano da una produzione che rispetta la natura e le sue esigenze per un prodotto da usare con cura all’interno della propria alimentazione. Il problema di oggi spesso non è legato al quanto mangiare, ma al come. Troppo frequentemente assumiamo cibi raffinati, precotti o di dubbia provenienza ed è quindi inevitabile che l’organismo nel medio e lungo periodo ne risenta.

L’olio EVO all’interno di una dieta equilibrata che prevede il regolare apporto di tutti i nutrienti rispettando la stagionalità degli alimenti, è un alleato fenomenale (e buono) cui non rinunciare. Anche per questo motivo si comprende facilmente perché il costo al litro sia maggiore rispetto a quello che è possibile trovare sugli scaffali dei supermercati. Quello che si paga in più è anche ciò che si paga in meno in termini di cure, malessere e fastidi provocati da una dieta non sana.

Non domandare all’oste se il vino è buono, così recita un antico e popolare modo di dire. L’espressione – non ce ne vogliano i gestori di osterie, ristoranti e locande – sta a indicare come non sia saggio chiedere al venditore un parere qualitativo sul prodotto che si sta acquistando perché egli, per interesse, darà un giudizio soggettivo. Per quanto, ovviamente, non è sempre così e dovere di un buon commerciante non è quello di vendere per forza qualcosa ma di consigliare bene i propri clienti, può essere utile dotarsi di una capacità personale per valutare ciò che dobbiamo comprare.

Occupiamoci dell’olio extra vergine di oliva andando a scoprire come si degusta e perché è importante farlo.

Perché degustare l’olio EVO

Partiamo dal capire le ragioni di conoscere e sperimentare il metodo per degustare l’olio extra vergine d’oliva. Anche se non si è degustatori di professione imparare a farlo (senza inevitabilmente diventare dei professionisti) ha diversi vantaggi.

Il primo, forse il più importante, è quello di capire il valore di un prodotto di questo tipo e apprezzarne pienamente le caratteristiche e le sfumature. In questo modo si riesce anche a comprendere in profondità la grande differenza tra l’olio EVO artigianale e quello comunemente distribuito nei supermercati. Così facendo si impara a conoscere l’olio e a gradirne le singole specificità. Gli oli extra vergine di oliva non sono tutti uguali; anche tra quelli di qualità ci sono diverse varianti che dipendono anche dalle caratteristiche del territorio nel quale vengono coltivate le olive. Basti pensare a quanto è appezzato in tutta Italia (e non solo) l’olio EVO prodotto sulle colline abruzzesi.

Vi è poi una motivazione destinata a riconoscere eventuali difetti presenti in un olio in modo da riconoscerli ed evitare di ingerire o utilizzare per la cottura un prodotto non all’altezza.

Come fare

Ma entriamo un po’ più nel dettaglio e scopriamo in cosa consiste e come si effettua una degustazione di un olio extra vergine di oliva. La degustazione si basa essenzialmente su tre fasi (analisi olfattiva, gustativa, visiva) e l’assaggio è un vero e proprio rito che gli esperti del settore seguono con grande rispetto e solennità, anche per riguardo nei confronti di un prodotto che potremmo a tutti gli effetti definire sacro (non a caso in diverse religioni e spiritualità è considerato e utilizzato come tale; basti pensare a molti dei sacramenti cristiani).

Per una degustazione davvero professionale l’olio viene versato all’interno di un bicchierino di vetro (preferibilmente di colore scuro) che viene poi coperto con una mano e fatto roteare in modo che l’olio si riscaldi e sprigioni tutti i suoi aromi.

La fase olfattiva

La prima analisi è quella olfattiva. A livello amatoriale non si tratta di dover riconoscere chissà quali sfumature e caratteristiche; è sufficiente notare che il profumo sia gradevole ed equilibrato. Da questa analisi si riesce già a intuire se c’è qualcosa che non va; non ricevere la percezione di un olio fresco, ma di un profumo vecchio, può essere il segnale di uno dei principali difetti dell’olio extra vergine d’oliva, ovvero quello legato al rischio di fermentazione delle olive che non sono state conservate correttamente.

La fase gustativa

A questo punto si passa ad assaggiare l’olio introducendone una piccola quantità in bocca. Un po’ come avviene per il vino è importante che il sorso non venga subito ingerito, ma tenuto in bocca in modo che possa entrare a contatto con tutte le diverse papille gustative per apprezzarne tutte le caratteristiche. L’olio EVO può avere un sapore fruttato, amaro e piccante che può contraddistinguersi per sfumature erbacee di mandorle o di carciofo, a seconda del tipo di cultivar o di lavorazione. Tra i difetti che possono interessare il gusto l’olio può risultare avvinato (richiama i toni del vino e dell’aceto), rancido, metallico, grossolano (lascia una sensazione di sporco) o terroso (sa di terra). In tutti i casi il problema dipende dal modo in cui sono state raccolte e conservate le olive o da una lavorazione inadeguata.

La fase visiva

Infine viene condotta l’analisi visiva con la quale si verifica il colore, la densità e la limpidezza dell’olio extra vergine di oliva. Per capire se un olio è buono è sufficiente annusarlo, assaggiarlo e guardarlo coinvolgendo tre dei cinque sensi e se la percezione che si ottiene è di gradimento, bontà ed equilibrio è quasi impossibile che quell’olio non sia di qualità elevata.

Quando si parla di olio alimentare si è spesso portati a pensare esclusivamente (o quasi) all’olio extra vergine di oliva. Questo è sicuramente il tipo di olio maggiormente prodotto e impiegato, ma c’è una tipologia di olio extra vergine di oliva che da diverso tempo intriga, incuriosisce e affascina non solo gli appassionati e che rappresenta un vero e proprio trend della gastronomia e di alcune forme di ristorazione; parliamo degli oli aromatizzati.

Le caratteristiche dell’olio aromatizzato

Per conoscerli e apprezzarli è utile partire dalla loro nascita e dalle caratteristiche tipiche. Innanzitutto possiamo dire che per fare un olio aromatizzato bisogna partire da un olio extra vergine di oliva di qualità. Quindi che sia un olio prodotto in frantoio nel rispetto delle coltivazioni e seguendo le lavorazioni artigianali.

Per olio aromatizzato è da intendersi un olio extra vergine di oliva che sia prodotto utilizzando degli alimenti che abbiamo un aroma (sostanza gradevole sia all’odore che al sapore) equilibrato e piacevole. Questa caratteristica non è scontata in quanto l’olio ha le sue proprietà e caratteristiche e trovare un equilibrio con altri alimenti non è semplice. Va quindi effettuato un lavoro di intuizione e poi dosaggio per raggiungere, laddove possibile, il giusto equilibrio capace sì di far emergere il sapore e l’odore dell’aroma, ma senza che questo copri o comprometta quello dell’olio EVO “sottostante”.

L’utilizzo in cucina

In cucina gli oli aromatizzati rappresentano un vero tributo alla creatività gastronomica e al piacere di mangiare bene. Possono essere impiegati tanto per la cottura quanto per il condimento a crudo e in entrambi i casi, a seconda dell’aroma impiegato, regalano profumi e sapori unici e straordinari. L’olio, infatti, non è un mero accessorio, ma un prodotto che fa la differenza in un piatto. Anche per questo motivo molti ristoranti gourmet investono e scommettono su selezioni di oli extravergine di oliva di assoluta qualità ed eccellenza.

Esistono tantissime varietà di oli aromatizzati ciascuno con specifiche proprietà, profumi e sapori che è anche curioso, divertente e piacevole provare ad abbinare. Primi piatti di pasta, antipasti di formaggi e affettati, secondi di carne e pesce, contorni e dolci; l’olio sta bene su tutto (un po’ come il nero) e gli oli aromatizzati stanno benissimo su molti piatti della nostra tradizione per riscoprirne il sapore genuino restituendone una versione piacevolmente rivisitata.

Gli oli aromatizzati del nostro Frantoio: proposte e suggerimenti

Sul nostro store online sono disponibili diversi oli aromatizzati. Ve ne proponiamo alcuni suggerendovi alcuni dei migliori abbinamenti gastronomici. Sono delle proposte; sperimentare nuovi accostamenti può essere un piacevole esercizio per stupire il partner, la famiglia, gli amici o degli ospiti speciali con un prodotto genuino, di qualità e capace di lasciare il segno.

Partiamo dall’olio aromatizzato al basilico biologico che si rivela meraviglioso su tutti i piatti, soprattutto quelli a base di pomodoro, come la pizza, ma anche per le insalate e i condimenti a crudo. Oppure quello aromatizzato all’arancia esaltante in abbinamento al pollo, al maiale e all’anatra, ma anche per condire insalate e per la preparazione dei dolci con il cioccolato fondente.

Un’altra variante molto apprezzata è l’olio aromatizzato al tartufo. Abbiamo un prodotto straordinario per impreziosire il sapore di funghi, carciofi, salumi e formaggi freschi. Un grande classico degli oli aromatici è sicuramente l’olio aromatizzato al limone che mostra il meglio di sé nelle pietanze a base di pesce, ma anche per la preparazione di diversi dolci. Per gli amanti del genere non può mancare l’olio aromatizzato al peperoncino piccante ottimo sia per condire un bel piatto di pasta che per vivacizzare qualsiasi altra preparazione. Un’altra versione molto sfiziosa è quella dell’olio aromatizzato allo zenzero; ottimo per le insalate e le verdure in genere, per il cous-cous, i patti di pollo e quelli di pesce.

Non sai quale scegliere e vorresti provarli tutti? Scopri la confezione regalo da 3 oli aromatizzati; una soluzione pratica per avvicinarsi allo straordinario mondo degli oli aromatici e di fare un regalo bello, utile, genuino e decisamente gradevole.

Per quanto possa risultare poco elegante è fondamentale parlare di prezzi. E lo facciamo ponendo l’attenzione sul costo dell’olio extra vergine d’oliva.

La domanda che ogni consumatore, giustamente e doverosamente, si pone è: perché al supermercato trovo bottiglie di olio extra vergine d’oliva a pochi euro (anche meno di 5€ al litro) e il frantoio mi vende lo stesso quantitativo ad almeno il doppio (per un confronto chiaro e diretto con l’olio extra vergine d’oliva disponibile sul nostro store online).

La conclusione non vuole essere quella che “il nostro è migliore e tutti gli altri non sono qualitativamente validi”, ma andare ad approfondire le cause di questa disparità di prezzi e capirne il significato e le conseguenze di quello che stiamo comprando.

Qualche dato ufficiale

Il Dipartimento per l’agricoltura e sviluppo rurale della Commissione europea ha un focus specifico dedicato all’olio di oliva, anche considerando come l’UE è sia il maggiore produttore (67% dell’olio d’oliva mondiale) che consumatore ed esportatore di olio d’oliva. Il nostro Paese insieme alla Spagna è il maggiore consumatore a livello europeo con circa 500000 tonnellate. All’interno di questo panorama viene regolarmente effettuato un monitoraggio globale del mercato dell’olio di oliva dal quale emerge, nell’ultimo report settimanale disponibile, che il prezzo medio dell’olio extra vergine di oliva (ultima settimana di marzo 2023) è di 6€ al kg. Al di là dell’aumento medio registrato negli ultimi mesi (come per tutti gli altri prodotti, non solo i generi alimentari) il prezzo è quindi molto più basso di quello prodotto in un frantoio?

Com’è possibile?

Cosa influisce sul prezzo dell’olio

Il prezzo finale di qualsiasi prodotto è l’effetto dei costi di produzione e del relativo guadagno che qualsiasi produttore deve ricavare dalla vendita di quel bene. Per quel che riguarda l’olio bisogna considerare il costo della coltivazione della materia prima (le olive), quello del trasporto, della molitura e delle altre lavorazioni così come quello della confezione (bottiglia, tappo, capsula, cartone, etichetta) e dell’imbottigliamento.

Supermercato VS Frantoio

Se è evidente che la grande distribuzione può contare su un abbassamento di prezzi legato al maggior volume di olio prodotto, è altrettanto vero che un buon olio extra vergine di oliva non può costare quelle cifre lì. Questo perché oltre agli aspetti che abbiamo prima evidenziato bisogna considerare la qualità delle olive, la loro provenienza (non tutte le coltivazioni sono uguali), il tipo di cultivar, l’annata e l’accuratezza della lavorazione e quella della conservazione.

Al supermercato l’olio costa meno e così poco perché non è della stessa qualità di quello prodotto in un frantoio.

E per qualità non è da intendersi che “è meno buono” ma è comunque un buon prodotto. La scarsa qualità dell’olio extra vergine di oliva della grande distribuzione è inevitabilmente un olio prodotto con olive non qualitativamente elevate (spesso neanche di provenienza italiana), con lavorazioni superficiali, conservazioni inadeguate e probabilmente residui di annate precedenti.

Va poi considerato come l’olio extra vergine di oliva è uno dei prodotti più contraffatti. Nonostante l’etichetta riporti la dicitura extra vergine di oliva l’olio realmente tale è spesso solo in minima parte e il resto proviene da olio prodotto nelle raffinerie e non commestibile e adatto all’alimentazione umana.

Questo significa che portiamo in cucina e in tavola un prodotto qualitativamente scadente e pertanto pericoloso. L’olio, infatti, è un alimento e sia che venga utilizzato per cucinare che per condire incide sull’alimentazione quotidiana e, di conseguenza, sulla salute.

Siamo davvero sicuri che spendere meno per un litro di olio sia un reale risparmio e qualcosa di così conveniente?

No, non sono la stessa cosa. Nonostante l’espressione possa apparire simile, tra olio d’oliva e olio extra verdine d’oliva ci sono tante differenze, anche molto importanti tra loro.

Olio d’oliva VS Olio extra vergine d’oliva

Cos’è l’olio extra vergine d’oliva

Quando si parla di olio extra vergine di oliva si fa riferimento a un olio prodotto esclusivamente in frantoio, tramite procedimenti specifici, che mirano a preservare tutte le proprietà e le caratteristiche del frutto dell’oliva. Per essere definito tale l’olio ottenuto dalle olive deve avere proprietà e caratteristiche ben definite sia per quel che riguarda il colore che la consistenza, l’odore e l’acidità (che non deve superare lo 0,8%) ed essere estratto a freddo con temperature inferiori a 27°. Per ottenere la dicitura di Olio Extra Vergine è fondamentale rispettare gli standard qualitativi stabiliti anche a livello europeo (normativa 2568/91).

Cos’è l’olio d’oliva

Al contrario l’olio d’oliva è di per sé una miscela nella quale confluiscono olii raffinati (ottenuti mediante rettificazione di oli tramite metodi fisici e chimici) e olio vergine. In questo caso, quindi, abbiamo un prodotto di raffinazione ottenuto con l’utilizzo di solventi che hanno un’azione chimica o biochimica.

L’analisi dell’olio extra vergine d’oliva

Gli standard che consentono di identificare l’olio extra vergine d’oliva (e commercializzarlo con questa denominazione) si basano su un’analisi approfondita dell’olio preso in esame. Vi è un vero e proprio team di esperti (generalmente da 8 a 12) che si occupa di assaggiare l’olio andando ad analizzare prevalentemente l’odore (olfatto) e il sapore (gusto). Di per sé il colore non è un elemento dirimente per stabilire la qualità dell’olio.

L’analisi olfattiva e gustativa dell’olio prevedono innanzitutto di aprire il contenitore, avvicinarlo al naso, e valutarne l’odore. Quindi lo si assaggia, tenendolo in bocca per almeno 30 secondi in modo da farlo entrare in contatto con tutte le pupille gustative e avere un’analisi davvero completa, anche in termini di retrogusto. Successivamente l’olio viene espulso (un po’ come avviene per il vino) e poi l’esaminatore mangia uno spicchio di mela e beve un bicchiere d’acqua frizzante prima di passare all’analisi del campione successivo. Quando tutti gli esaminatori hanno effettuato le analisi olfattive e gustative viene redatto un giudizio finale che stabilisce se l’olio è:

• extra vergine;
• vergine;
• lampante.

L’olio extra vergine di oliva (quello che potete trovare nel nostro store online proveniente direttamente dalle colline abruzzesi e lavorato all’interno del nostro frantoio) è quello che possiede le proprietà organolettiche migliori e più pregiate ed è quello che ha ottenuto i giudizi migliori da parte degli esaminatori. L’olio vergine è un olio meno puro di quello extra vergine e deve avere un indice di acidità non superiore al 2%. L’olio di oliva lampante, invece, è un olio che si ottiene sempre mediante spremitura meccanica ma presenta un’elevata acidità (maggiore del 2%) e difetti organolettici. Infine l’olio di oliva rettificato è l’olio ottenuto dalla raffinazione dell’olio lampante e al gusto non ha né il sapore né il profumo tipici e inconfondibili dell’olio di oliva.

Come si può facilmente comprendere olio d’oliva e olio extra vergine d’oliva sono due realtà profondamente diverse, sia per quel che riguarda il sapore e il profumo che per la genuinità e, di conseguenze, il valore delle proprietà nutrizionali. Ecco perché, in conclusione, l’olio extra vergine d’oliva è sempre la soluzione migliore da portare in cucina (per preparare le pietanze) e in tavola (per condire).

Torniamo a parlare di olio extra vergine di oliva e in modo particolare del nostro olio EVO. Sì, perché vogliamo svelarvi il “segreto” del successo dell’olio abruzzese. A decretarne il successo non è solamente il nostro parere personale, ma soprattutto quello degli esperti del settore che annualmente nell’individuare le produzioni migliori selezionano etichette locali. Senza sottovalutare come l’olio abruzzese sia apprezzato e gradito dai tanti che regolarmente l’acquistano.

Cosa rende buono l’olio

Ma cosa rende l’olio extra vergine di oliva buono? Il primo elemento è sicuramente il profumo. Una produzione di olio artigianale, infatti, regala all’olfatto il tipico odore proveniente dalla spremitura delle olive. Inoltre annusando l’olio si deve percepire l’inconfondibile profumo di olio fresco; in caso di assenza di odori o di un profumo che “sa di chiuso” non denota a favore della qualità di questo prodotto.

Al palato, anche senza essere dei degustatori professionisti, un buon olio extra vergine di oliva deve restituire un sapore lievemente amaro e piccante dall’inconfondibile tratto fruttato. Molto dipende dalla maturazione e dal tipo di olive utilizzate, ma in generale questo è l’identikit di un buon olio d’oliva.

Perché l’olio abruzzese

Perché allora, tra tutti gli olii extra vergine di oliva, quello proveniente dalle colline abruzzesi è così buono e apprezzato? Possiamo (e dobbiamo) riconoscere almeno tre ragioni: le caratteristiche geomorfologiche e climatiche della zona, le attività di raccolta e produzione delle olive e l’elemento socio-culturale dell’olivicoltura abruzzese.

Le proprietà del territorio

Partiamo dalle caratteristiche del terreno. L’Abruzzo, specialmente nella zona delle colline chietine, è una terra caratterizzata da proprietà estremamente favorevoli per la coltivazione e la produzione di olive. Inoltre la presenza di un clima temperato, tra la brezza leggera della costa adriatica e le basse temperature delle cime montuose dell’entroterra, creano le condizioni favorevoli per una produzione non solo abbondante, ma di grande qualità. Le piante di ulivo, infatti, nascono con una chioma folta e rigogliosa che si innalza con foglie dalla forma allungata e dal colore verde lucido.

Le lavorazioni

Ciò che ci troviamo a disposizione, quindi, è una sorta di tesoro prezioso del quale non abbiamo grande merito ma verso il quale abbiamo il compito e la responsabilità non solo di custodirlo, ma anche e soprattutto di coglierne il meglio che è in grado di restituire. In questo senso le lavorazioni artigianali che da secoli le varie famiglie di frantoiani della zona si tramandano rappresentano l’altro elemento indispensabile per consentire la nascita di un olio extra vergine di oliva di grande sapore e passione.

Non è semplice lavorazione di una materia prima o di un ingrediente, ma è il gusto e il piacere di favorire la nascita di qualcosa che, altrimenti, non sarebbe possibile. La natura ci dà un prodotto straordinario; noi dobbiamo fare in modo che possa uscirne quanto di più buono possibile, con attività meno invasive possibile e con macchinari e strumenti artigianali che ne tutelino l’identità.

La cultura abruzzese

C’è poi un elemento sociale e culturale da non trascurare. L’olio in Abruzzo è da sempre sinonimo di ricchezza, prosperità e salute. Era infatti utilizzato come unguento, come medicinale, ma anche come elemento protettivo contro il malocchio e la sfortuna. Molte tradizioni locali ancora oggi conservano traccia di questo prodotto così radicato nella storia, negli usi e nelle abitudini dei nostri avi e, quindi, di ciascuno di noi.

Questo ambiente orientato all’olivicoltura, ancora oggi respirabile visitando i frantoi artigianali e vivendo le varie tradizioni stagionali, ha permesso di cogliere e custodire la potente e genuina bontà “nascosta” in ogni oliva, capaci di restituire quell’olio extra vergine di oliva che tutti, quotidianamente, apprezziamo e gustiamo.

Continuare a produrre olio, quindi, prima ancora che un lavoro è una forma di riconoscenza verso tutta la bellezza che ci circonda e ci ha preceduto.

Oggi siamo abituati a trovare ciò di cui abbiamo bisogno, soprattutto per quel che riguarda le necessità enogastronomiche, varcando la soglia di un supermercato. Sugli scaffali c’è di tutto: confezioni, barattoli, scatole, lattine, bottiglie e surgelati di ogni tipo di prodotto alimentare. Abbiamo perso il contatto con l’origine di ogni prodotto smarrendo probabilmente l’originalità, la genuinità e la comprensione di ciò che essi, realmente, sono.

Ecco perché vogliamo farvi entrare un po’ nel nostro frantoio spiegando quelli che sono i principali strumenti legati alla produzione dell’olio extra vergine di oliva.

Dalla raccolta al frantoio

L’olio non nasce in frantoio, essendo questo il luogo di lavoro dove le olive arrivano per essere sottoposte a tutti i diversi processi di lavorazione che daranno luogo alla nascita dell’olio extra vergine di oliva. Il primo step che possiamo considerare è quello della raccolta che può avvenire secondo diversi metodi. Indicativamente la raccolta si effettua in autunno, ma più in generale, in base alle condizioni del luogo e alle caratteristiche delle olive, possiamo indicare il periodo che va da ottobre a dicembre come quello giusto per raccogliere le olive.

Dal frantoio alle bottiglie di olio

Una volta che sono state raccolte e sistemate nelle apposite cassette (utilizziamo ancora alcune di quelle degli avi fondatori del nostro frantoio) le olive giungono al frantoio. Appena arrivate vengono pesate, in modo da comprendere com’è andato il raccolto e fare una previsione della produzione per quell’anno. la fase successiva, la prima vera e propria di lavorazione, riguarda la defogliazione e il lavaggio di tutte le olive. Queste devono essere private della terra e di tutte le impurità che si sono accumulate. Per eseguire questa attività oggi si utilizzano particolari lavatrici meccaniche che hanno un sistema di movimentazione dell’acqua tale da assicurare una pulizia approfondita e adeguata.

Quindi si passa alla frangitura. Si tratta del processo che di fatto sostituisce l’antica molitura (che si eseguiva con mole e molazze) e che, tramite il frangitore, frantuma le olive in modo da ottenere una pasta grossolana che contiene sia la buccia che la polpa e i noccioli. I frangitori moderni rispetto alle antiche mole e molazze hanno il pregio di ridurre al minimo il contatto della pasta di olive con l’ossigeno, considerato come il peggior nemico dell’olio perché ne compromette l’odore, il sapore, il colore e la composizione chimica.

È solo con la gramolatura, eseguita con la gramola, che la pasta grossolana precedentemente ottenuta viene lavorata dividendo la pasta di olive dall’olio vero e proprio. La gramola, grazie al riscaldamento e al movimento lento, divide i due componenti consentendo di realizzare una prima rimozione delle impurità verso un olio il più puro possibile.

Il centro di tutto il lavoro eseguito in frantoio è quello che si verifica con l’estrazione, effettuata oggi tramite l’utilizzo dei decanter. Con questa lavorazione si separano definitivamente la parte solida da quella liquida. Infine vi è la separazione che prevede, tramite un separatore centrifugo, l’eliminazione dell’acqua, per ottenere quel bene prezioso e meraviglioso che è l’olio extra vergine d’oliva, pronto per essere gustato, conservato e distribuito.

Il lavoro in frantoio: tra storia, passione e attenzione

Quello che può apparire come un processo semplice e ripetitivo è in realtà una sfida sempre nuova. Produrre e ottenere un olio extra vergine di oliva di qualità non è, di per sé, il corretto esito di tutte le fasi. Certo, questo è imprescindibile, ma ciò che maggiormente serve è l’impegno e l’attenzione a evitare che qualsiasi sbavatura, disattenzione o imperfezione possa incidere sul processo di ottenimento dell’olio.

Per noi che viviamo il frantoio questo non è solo un lavoro e un impegno, ma anche la passione e l’emozionante responsabilità di proseguire il lavoro di chi è venuto prima di noi. Un’attività che è quindi anche cultura, famiglia e segreti nel sapere a cosa fare maggiormente attenzione e come intervenire prontamente quando, inevitabilmente, gli imprevisti si manifestano.