Il segreto delle colline abruzzesi nella produzione dell’olio d’oliva

Colline abruzzesi olio

Torniamo a parlare di olio extra vergine di oliva e in modo particolare del nostro olio EVO. Sì, perché vogliamo svelarvi il “segreto” del successo dell’olio abruzzese. A decretarne il successo non è solamente il nostro parere personale, ma soprattutto quello degli esperti del settore che annualmente nell’individuare le produzioni migliori selezionano etichette locali. Senza sottovalutare come l’olio abruzzese sia apprezzato e gradito dai tanti che regolarmente l’acquistano.

Cosa rende buono l’olio

Ma cosa rende l’olio extra vergine di oliva buono? Il primo elemento è sicuramente il profumo. Una produzione di olio artigianale, infatti, regala all’olfatto il tipico odore proveniente dalla spremitura delle olive. Inoltre annusando l’olio si deve percepire l’inconfondibile profumo di olio fresco; in caso di assenza di odori o di un profumo che “sa di chiuso” non denota a favore della qualità di questo prodotto.

Al palato, anche senza essere dei degustatori professionisti, un buon olio extra vergine di oliva deve restituire un sapore lievemente amaro e piccante dall’inconfondibile tratto fruttato. Molto dipende dalla maturazione e dal tipo di olive utilizzate, ma in generale questo è l’identikit di un buon olio d’oliva.

Perché l’olio abruzzese

Perché allora, tra tutti gli olii extra vergine di oliva, quello proveniente dalle colline abruzzesi è così buono e apprezzato? Possiamo (e dobbiamo) riconoscere almeno tre ragioni: le caratteristiche geomorfologiche e climatiche della zona, le attività di raccolta e produzione delle olive e l’elemento socio-culturale dell’olivicoltura abruzzese.

Le proprietà del territorio

Partiamo dalle caratteristiche del terreno. L’Abruzzo, specialmente nella zona delle colline chietine, è una terra caratterizzata da proprietà estremamente favorevoli per la coltivazione e la produzione di olive. Inoltre la presenza di un clima temperato, tra la brezza leggera della costa adriatica e le basse temperature delle cime montuose dell’entroterra, creano le condizioni favorevoli per una produzione non solo abbondante, ma di grande qualità. Le piante di ulivo, infatti, nascono con una chioma folta e rigogliosa che si innalza con foglie dalla forma allungata e dal colore verde lucido.

Le lavorazioni

Ciò che ci troviamo a disposizione, quindi, è una sorta di tesoro prezioso del quale non abbiamo grande merito ma verso il quale abbiamo il compito e la responsabilità non solo di custodirlo, ma anche e soprattutto di coglierne il meglio che è in grado di restituire. In questo senso le lavorazioni artigianali che da secoli le varie famiglie di frantoiani della zona si tramandano rappresentano l’altro elemento indispensabile per consentire la nascita di un olio extra vergine di oliva di grande sapore e passione.

Non è semplice lavorazione di una materia prima o di un ingrediente, ma è il gusto e il piacere di favorire la nascita di qualcosa che, altrimenti, non sarebbe possibile. La natura ci dà un prodotto straordinario; noi dobbiamo fare in modo che possa uscirne quanto di più buono possibile, con attività meno invasive possibile e con macchinari e strumenti artigianali che ne tutelino l’identità.

La cultura abruzzese

C’è poi un elemento sociale e culturale da non trascurare. L’olio in Abruzzo è da sempre sinonimo di ricchezza, prosperità e salute. Era infatti utilizzato come unguento, come medicinale, ma anche come elemento protettivo contro il malocchio e la sfortuna. Molte tradizioni locali ancora oggi conservano traccia di questo prodotto così radicato nella storia, negli usi e nelle abitudini dei nostri avi e, quindi, di ciascuno di noi.

Questo ambiente orientato all’olivicoltura, ancora oggi respirabile visitando i frantoi artigianali e vivendo le varie tradizioni stagionali, ha permesso di cogliere e custodire la potente e genuina bontà “nascosta” in ogni oliva, capaci di restituire quell’olio extra vergine di oliva che tutti, quotidianamente, apprezziamo e gustiamo.

Continuare a produrre olio, quindi, prima ancora che un lavoro è una forma di riconoscenza verso tutta la bellezza che ci circonda e ci ha preceduto.

Tutte le fasi della produzione artigianale dell’olio

produzione artigianale olio

Per condire, cucinare o per gustarne il sapore e le caratteristiche; l’olio d’oliva è uno di quei prodotti che non possono mancare in cucina. Come spesso accade diamo per scontato ciò che utilizziamo quotidianamente e non ci ricordiamo o non conosciamo proprio la provenienza di quel prodotto. Per quel che riguarda l’olio d’oliva è importante fare un passo indietro (più d’uno in realtà) per scoprire i passaggi che portano all’imbottigliamento dell’olio e capire qual è quello migliore da portare sulle nostre tavole.

Artigianale o industriale: qual è la differenza?

L’olio d’oliva può essere prodotto in maniera artigianale, come avviene nel nostro frantoio,  o in maniera industriale. La differenza non è di poco conto se consideriamo i tanti fattori che incidono sulla lavorazione delle olive e dell’olio stesso per renderlo il prodotto finito che siamo abituati ad acquistare e utilizzare in cucina.


Sono diversi gli elementi che caratterizzano la differenza tra un olio artigianale e uno industriale. Possiamo evidenziare le differenze di metodo legate alla produzione vera e propria dell’olio che, a livello industriale, viene sottoposto al processo di raffinatura che prevede l’utilizzo di processi chimici. Va considerato come, anche da un punto prettamente legale, l’olio industriale per essere messo in commercio può avere un’acidità maggiore rispetto a quello artigianale e una composizione tale da prevedere l’utilizzo di una miscela di diversi oli (non tutti provenienti da un frantoio).


Oltre alle differenze tecniche sulla produzione e la resa finale, la differenza principale tra le due produzioni di olio è di mentalità, approccio e rispetto. L’olio artigianale, infatti, non nasce nella spremitura delle olive, ma dalla loro coltivazione e raccolta; è quindi un olio che ha una storia di un anno intero di lavoro e sacrificio, di condizioni climatiche che hanno inciso sulla qualità delle olive. È allo stesso tempo una storia di un territorio, di un frantoio, di una famiglia, di un clima e di una cultura; è una storia che si può conoscere e approfondire. È, in sostanza, l’originalità di una produzione che è, ogni volta, sempre nuova e unica.

La produzione industriale è invece anonima, standardizzata, distante (anche geograficamente) dalla terra e dalle sua cultura. È un prodotto incapace di raccontare la storia e le emozioni che ne hanno determinato la nascita. Scegliere un olio artigianale non è solo una questione di bontà, salubrità e gusto, ma anche e soprattutto di identità.

A piccoli passi verso la nascita dell’olio d’oliva

Raccontare la produzione dell’olio d’oliva tramite le fasi di lavorazione è come voler esaurire la spiegazione della nascita di una persona spiegandone i processi biologici. C’è anche quello, è evidente, ma questi non esauriscono il mistero e la sorpresa di una realtà unica che non è riproducibile meccanicamente. Ogni stagione la nascita dell’olio nuovo è una novità e per molti aspetti una sorpresa, perché l’elemento naturale occupa un posto fondamentale cui ci si approccia sempre con rispetto, devozione e curiosità.

La prima fase della produzione dell’olio extravergine d’oliva artigianale è da individuare nella raccolta. Questa avviene manualmente prendendo le olive presenti sull’albero (e non quelle cadute) per poi essere trasportate al frantoio. Qui, preferibilmente nelle ore immediatamente successive, si procede con la defogliazione (la rimozione delle foglie) e il lavaggio con acqua delle olive in modo da liberarle di ogni elemento estraneo e predisporle alla fase successiva.


A questo punto si procede con la frangitura, ovvero la frantumazione delle olive in modo da ottenere una consistenza simile a una pasta ottenuta da tutte le parti vegetali che compongono le olive. Segue poi la gramolatura, l’operazione che, tramite la gramola, la pasta di olive precedentemente ottenuta viene mescolata in maniera lenta e continua e portata a una temperatura tale da consentire di separare l’acqua dall’olio.

La fase successiva è quella di estrazione per cui l’olio, inserito in un apposito decanter, viene separato nelle parti solide e in quelle liquide. Quando questo processo avviene a una temperatura inferiore ai 27° si parla di estrazione a freddo. Vi è poi un’ulteriore fase di separazione per rimuovere i residui di acqua presenti nell’olio in modo da ottenere un liquido puro, extravergine d’oliva, in modo da poterlo conservare, imbottigliare e portare in tavola per gustarne tutti i sapori e le bontà.