Come gustare e apprezzare l’olio extra vergine d’oliva

Non domandare all’oste se il vino è buono, così recita un antico e popolare modo di dire. L’espressione – non ce ne vogliano i gestori di osterie, ristoranti e locande – sta a indicare come non sia saggio chiedere al venditore un parere qualitativo sul prodotto che si sta acquistando perché egli, per interesse, darà un giudizio soggettivo. Per quanto, ovviamente, non è sempre così e dovere di un buon commerciante non è quello di vendere per forza qualcosa ma di consigliare bene i propri clienti, può essere utile dotarsi di una capacità personale per valutare ciò che dobbiamo comprare.

Occupiamoci dell’olio extra vergine di oliva andando a scoprire come si degusta e perché è importante farlo.

Perché degustare l’olio EVO

Partiamo dal capire le ragioni di conoscere e sperimentare il metodo per degustare l’olio extra vergine d’oliva. Anche se non si è degustatori di professione imparare a farlo (senza inevitabilmente diventare dei professionisti) ha diversi vantaggi.

Il primo, forse il più importante, è quello di capire il valore di un prodotto di questo tipo e apprezzarne pienamente le caratteristiche e le sfumature. In questo modo si riesce anche a comprendere in profondità la grande differenza tra l’olio EVO artigianale e quello comunemente distribuito nei supermercati. Così facendo si impara a conoscere l’olio e a gradirne le singole specificità. Gli oli extra vergine di oliva non sono tutti uguali; anche tra quelli di qualità ci sono diverse varianti che dipendono anche dalle caratteristiche del territorio nel quale vengono coltivate le olive. Basti pensare a quanto è appezzato in tutta Italia (e non solo) l’olio EVO prodotto sulle colline abruzzesi.

Vi è poi una motivazione destinata a riconoscere eventuali difetti presenti in un olio in modo da riconoscerli ed evitare di ingerire o utilizzare per la cottura un prodotto non all’altezza.

Come fare

Ma entriamo un po’ più nel dettaglio e scopriamo in cosa consiste e come si effettua una degustazione di un olio extra vergine di oliva. La degustazione si basa essenzialmente su tre fasi (analisi olfattiva, gustativa, visiva) e l’assaggio è un vero e proprio rito che gli esperti del settore seguono con grande rispetto e solennità, anche per riguardo nei confronti di un prodotto che potremmo a tutti gli effetti definire sacro (non a caso in diverse religioni e spiritualità è considerato e utilizzato come tale; basti pensare a molti dei sacramenti cristiani).

Per una degustazione davvero professionale l’olio viene versato all’interno di un bicchierino di vetro (preferibilmente di colore scuro) che viene poi coperto con una mano e fatto roteare in modo che l’olio si riscaldi e sprigioni tutti i suoi aromi.

La fase olfattiva

La prima analisi è quella olfattiva. A livello amatoriale non si tratta di dover riconoscere chissà quali sfumature e caratteristiche; è sufficiente notare che il profumo sia gradevole ed equilibrato. Da questa analisi si riesce già a intuire se c’è qualcosa che non va; non ricevere la percezione di un olio fresco, ma di un profumo vecchio, può essere il segnale di uno dei principali difetti dell’olio extra vergine d’oliva, ovvero quello legato al rischio di fermentazione delle olive che non sono state conservate correttamente.

La fase gustativa

A questo punto si passa ad assaggiare l’olio introducendone una piccola quantità in bocca. Un po’ come avviene per il vino è importante che il sorso non venga subito ingerito, ma tenuto in bocca in modo che possa entrare a contatto con tutte le diverse papille gustative per apprezzarne tutte le caratteristiche. L’olio EVO può avere un sapore fruttato, amaro e piccante che può contraddistinguersi per sfumature erbacee di mandorle o di carciofo, a seconda del tipo di cultivar o di lavorazione. Tra i difetti che possono interessare il gusto l’olio può risultare avvinato (richiama i toni del vino e dell’aceto), rancido, metallico, grossolano (lascia una sensazione di sporco) o terroso (sa di terra). In tutti i casi il problema dipende dal modo in cui sono state raccolte e conservate le olive o da una lavorazione inadeguata.

La fase visiva

Infine viene condotta l’analisi visiva con la quale si verifica il colore, la densità e la limpidezza dell’olio extra vergine di oliva. Per capire se un olio è buono è sufficiente annusarlo, assaggiarlo e guardarlo coinvolgendo tre dei cinque sensi e se la percezione che si ottiene è di gradimento, bontà ed equilibrio è quasi impossibile che quell’olio non sia di qualità elevata.