Per condire, cucinare o per gustarne il sapore e le caratteristiche; l’olio d’oliva è uno di quei prodotti che non possono mancare in cucina. Come spesso accade diamo per scontato ciò che utilizziamo quotidianamente e non ci ricordiamo o non conosciamo proprio la provenienza di quel prodotto. Per quel che riguarda l’olio d’oliva è importante fare un passo indietro (più d’uno in realtà) per scoprire i passaggi che portano all’imbottigliamento dell’olio e capire qual è quello migliore da portare sulle nostre tavole.

Artigianale o industriale: qual è la differenza?

L’olio d’oliva può essere prodotto in maniera artigianale, come avviene nel nostro frantoio,  o in maniera industriale. La differenza non è di poco conto se consideriamo i tanti fattori che incidono sulla lavorazione delle olive e dell’olio stesso per renderlo il prodotto finito che siamo abituati ad acquistare e utilizzare in cucina.

Sono diversi gli elementi che caratterizzano la differenza tra un olio artigianale e uno industriale. Possiamo evidenziare le differenze di metodo legate alla produzione vera e propria dell’olio che, a livello industriale, viene sottoposto al processo di raffinatura che prevede l’utilizzo di processi chimici. Va considerato come, anche da un punto prettamente legale, l’olio industriale per essere messo in commercio può avere un’acidità maggiore rispetto a quello artigianale e una composizione tale da prevedere l’utilizzo di una miscela di diversi oli (non tutti provenienti da un frantoio).

Oltre alle differenze tecniche sulla produzione e la resa finale, la differenza principale tra le due produzioni di olio è di mentalità, approccio e rispetto. L’olio artigianale, infatti, non nasce nella spremitura delle olive, ma dalla loro coltivazione e raccolta; è quindi un olio che ha una storia di un anno intero di lavoro e sacrificio, di condizioni climatiche che hanno inciso sulla qualità delle olive. È allo stesso tempo una storia di un territorio, di un frantoio, di una famiglia, di un clima e di una cultura; è una storia che si può conoscere e approfondire. È, in sostanza, l’originalità di una produzione che è, ogni volta, sempre nuova e unica.

La produzione industriale è invece anonima, standardizzata, distante (anche geograficamente) dalla terra e dalle sua cultura. È un prodotto incapace di raccontare la storia e le emozioni che ne hanno determinato la nascita. Scegliere un olio artigianale non è solo una questione di bontà, salubrità e gusto, ma anche e soprattutto di identità.

A piccoli passi verso la nascita dell’olio d’oliva

Raccontare la produzione dell’olio d’oliva tramite le fasi di lavorazione è come voler esaurire la spiegazione della nascita di una persona spiegandone i processi biologici. C’è anche quello, è evidente, ma questi non esauriscono il mistero e la sorpresa di una realtà unica che non è riproducibile meccanicamente. Ogni stagione la nascita dell’olio nuovo è una novità e per molti aspetti una sorpresa, perché l’elemento naturale occupa un posto fondamentale cui ci si approccia sempre con rispetto, devozione e curiosità.

La prima fase della produzione dell’olio extravergine d’oliva artigianale è da individuare nella raccolta. Questa avviene manualmente prendendo le olive presenti sull’albero (e non quelle cadute) per poi essere trasportate al frantoio. Qui, preferibilmente nelle ore immediatamente successive, si procede con la defogliazione (la rimozione delle foglie) e il lavaggio con acqua delle olive in modo da liberarle di ogni elemento estraneo e predisporle alla fase successiva.

A questo punto si procede con la frangitura, ovvero la frantumazione delle olive in modo da ottenere una consistenza simile a una pasta ottenuta da tutte le parti vegetali che compongono le olive. Segue poi la gramolatura, l’operazione che, tramite la gramola, la pasta di olive precedentemente ottenuta viene mescolata in maniera lenta e continua e portata a una temperatura tale da consentire di separare l’acqua dall’olio.

La fase successiva è quella di estrazione per cui l’olio, inserito in un apposito decanter, viene separato nelle parti solide e in quelle liquide. Quando questo processo avviene a una temperatura inferiore ai 27° si parla di estrazione a freddo. Vi è poi un’ulteriore fase di separazione per rimuovere i residui di acqua presenti nell’olio in modo da ottenere un liquido puro, extravergine d’oliva, in modo da poterlo conservare, imbottigliare e portare in tavola per gustarne tutti i sapori e le bontà.

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