Alla scoperta del frantoio: strumenti e curiosità

Oggi siamo abituati a trovare ciò di cui abbiamo bisogno, soprattutto per quel che riguarda le necessità enogastronomiche, varcando la soglia di un supermercato. Sugli scaffali c’è di tutto: confezioni, barattoli, scatole, lattine, bottiglie e surgelati di ogni tipo di prodotto alimentare. Abbiamo perso il contatto con l’origine di ogni prodotto smarrendo probabilmente l’originalità, la genuinità e la comprensione di ciò che essi, realmente, sono.

Ecco perché vogliamo farvi entrare un po’ nel nostro frantoio spiegando quelli che sono i principali strumenti legati alla produzione dell’olio extra vergine di oliva.

Dalla raccolta al frantoio

L’olio non nasce in frantoio, essendo questo il luogo di lavoro dove le olive arrivano per essere sottoposte a tutti i diversi processi di lavorazione che daranno luogo alla nascita dell’olio extra vergine di oliva. Il primo step che possiamo considerare è quello della raccolta che può avvenire secondo diversi metodi. Indicativamente la raccolta si effettua in autunno, ma più in generale, in base alle condizioni del luogo e alle caratteristiche delle olive, possiamo indicare il periodo che va da ottobre a dicembre come quello giusto per raccogliere le olive.

Dal frantoio alle bottiglie di olio

Una volta che sono state raccolte e sistemate nelle apposite cassette (utilizziamo ancora alcune di quelle degli avi fondatori del nostro frantoio) le olive giungono al frantoio. Appena arrivate vengono pesate, in modo da comprendere com’è andato il raccolto e fare una previsione della produzione per quell’anno. la fase successiva, la prima vera e propria di lavorazione, riguarda la defogliazione e il lavaggio di tutte le olive. Queste devono essere private della terra e di tutte le impurità che si sono accumulate. Per eseguire questa attività oggi si utilizzano particolari lavatrici meccaniche che hanno un sistema di movimentazione dell’acqua tale da assicurare una pulizia approfondita e adeguata.

Quindi si passa alla frangitura. Si tratta del processo che di fatto sostituisce l’antica molitura (che si eseguiva con mole e molazze) e che, tramite il frangitore, frantuma le olive in modo da ottenere una pasta grossolana che contiene sia la buccia che la polpa e i noccioli. I frangitori moderni rispetto alle antiche mole e molazze hanno il pregio di ridurre al minimo il contatto della pasta di olive con l’ossigeno, considerato come il peggior nemico dell’olio perché ne compromette l’odore, il sapore, il colore e la composizione chimica.

È solo con la gramolatura, eseguita con la gramola, che la pasta grossolana precedentemente ottenuta viene lavorata dividendo la pasta di olive dall’olio vero e proprio. La gramola, grazie al riscaldamento e al movimento lento, divide i due componenti consentendo di realizzare una prima rimozione delle impurità verso un olio il più puro possibile.

Il centro di tutto il lavoro eseguito in frantoio è quello che si verifica con l’estrazione, effettuata oggi tramite l’utilizzo dei decanter. Con questa lavorazione si separano definitivamente la parte solida da quella liquida. Infine vi è la separazione che prevede, tramite un separatore centrifugo, l’eliminazione dell’acqua, per ottenere quel bene prezioso e meraviglioso che è l’olio extra vergine d’oliva, pronto per essere gustato, conservato e distribuito.

Il lavoro in frantoio: tra storia, passione e attenzione

Quello che può apparire come un processo semplice e ripetitivo è in realtà una sfida sempre nuova. Produrre e ottenere un olio extra vergine di oliva di qualità non è, di per sé, il corretto esito di tutte le fasi. Certo, questo è imprescindibile, ma ciò che maggiormente serve è l’impegno e l’attenzione a evitare che qualsiasi sbavatura, disattenzione o imperfezione possa incidere sul processo di ottenimento dell’olio.

Per noi che viviamo il frantoio questo non è solo un lavoro e un impegno, ma anche la passione e l’emozionante responsabilità di proseguire il lavoro di chi è venuto prima di noi. Un’attività che è quindi anche cultura, famiglia e segreti nel sapere a cosa fare maggiormente attenzione e come intervenire prontamente quando, inevitabilmente, gli imprevisti si manifestano.